Tajemství úspěchu tkví hlavně v nepředvídatelné době kynutí, zde bych ocitovala Arnošta Goldflama: "Až to bude, tak to bude. Čekejte." Někdy to kyne dvě hodiny a někdy deset hodin. Záleží na počasí, fázi měsíce, na ročním období a na spoustě dalších faktorů, které podle mě ani nejsou zjištěny, ale mají velký vliv! Třeba na vašem aktuálním psychickém rozpoložení. A taky platí, že čím víc pospícháte, tím pomaleji to kyne.
A správně upečený chleba má zvonit. Co to znamená "zvonit", na to přijdete, až vám to jednoho dne zazvoní. Slovy popsat se to nedá. I když, přesně tak si představuju zvuk zcela duté hlavy.
Recept na formu středně velkého biskupského chlebíčku je následující:
Večer je třeba založit rozkvas neboli preferment:
1 lžíce kvásku
50 ml (g) vody
50 g žitné mouky
Smíchat, nechat rozkvasit přes noc.
Ráno by se mělo objevit něco bublinatého a většího objemu než večer.
A do toho bublinatého přidat :
400 g žitné mouky
350 ml (g) vody
Smíchat, nechat cca 1/2 hodiny "autolyzovat" (přikrýt igeliťákem a nechat tak).
Autolýza pomáhá lepší struktuře chleba a nějak usnadňuje kynutí. Netuším jak ani proč.
Po autolýze přidat lžíci kmínu, lžičku soli a lžičku sladidla (med, javorový sirup, melasa... prostě cokoli sladkého a mazlavého). Vymíchat lepivé hutné těsto. Těsto šoupnout do (máslem, sádlem, olejem) vymazané formy. Posypat něčím, pokud máte náladu (kmín, semínka, oříšky, vločky). Formu zakrýt igeliťákem.
A nechat kynout. Nechat kynout tak dlouho, dokud se těsto nezvedne až k okraji formy. Pomoct může topení nebo sluníčko.
Rozpálit troubu na 250 stupňů. Šoupnout tam chleba na 10 - 13 minut. Potom stáhnout teplotu na 230 a dopéct 25 minut.
Vyklopit z formy a zakrojit až chleba úplně vychladne.
Žitný kváskový chleba docela dlouho vydrží, týden úplně v pohodě!
Žádné komentáře:
Okomentovat